(inzwischen gibt es hier eine Aktualisierung / Part2)
ich habe mir nach dieser Anleitung einen Dinkelvollkorn-Sauerteig gezogen (nur aus Mehl + Wasser, in der Anleitung 1:1 das Roggenmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzt, gibt’s auch bei Aldi-Süd) .
Ich würde eher häufiger als 4-5 Mal füttern, bevor ich den Teig verwende, so 7-8 Mal vielleicht).
Mein erstes Projekt damit war nach diesem Rezept ein Brot zu backen (ich habe alle Zutaten halbiert, weil ich für mich allein keine 2 großen Brote auf einmal möchte). Hat gut funktioniert, beim 2. Mal habe ich mich getraut (wie in den Kommentaren zum Rezept beschrieben) ein Kochstück anzufertigen und gut 2EL Kernemix beim letzten Kneten dazu zu geben.
Ich habe mir ein paar Dinge dazu gekauft, die mir halfen: einen Gärautomat für das Ziehen/Auffrischen des Sauerteig-Anstellguts, eine 25cm emaillierte Kastenform von Dr. Oetker (das obige Rezept ergibt einen Teig der zu weich ist, ohne Form gebacken zu werden) und Backtrennspray dazu.
Neben weiteren Experimenten mit Brot (u.a. stört mich noch, daß im Rezept Hefe verwendet wird, das möchte ich auch mit weniger oder ohne probieren), habe ich vor auch Pizzateig aus Dinkelvollkorn-Sauerteig zu machen.
Ein Rezept dazu habe ich schon gefunden, aber noch nicht probiert (die Seite sieht leider etwas kaputt aus).
Um für mich meine Mengen und das Vorgehen mal aufzuschreiben (letztlich nur aus obigem Brotrezept abgeleitet):
am Vortag:
Anstellgut erneut auffrischen (morgens):
- 10g aus vorherigem Anstellgut
- 50g Dinkelvollkornmehl
- 50g Wasser
- vermischen und 10 Stunden bei 27Grad im Gärautomat reifen lassen
Kochstück
(bringt mehr Feuchte in das Brot, so daß es länger frisch bleibt):
- 10g Dinkelvollkornmehl mit
- 50g Wasser mit einem Schneebesen o.ä.
- in einem Kochtopf klümpchenfrei verrühren und aufkochen
- abkühlen lassen, in Schraubglas umfüllen, über Nacht in Kühlschrank
Sauerteig (abends):
- 12,5 g vom aufgefrischten ASG (s.o.)
- 125g Dinkelvollkornmehl
- 125g Wasser
mit einem Löffel vermischen in einem Gefäß das weniger als zur Hälfte damit gefüllt sein sollte (weil es noch aufgeht). Bei Zimmertemperatur ca. 10h (über Nacht) zugedeckt stehen lassen.
Am Backtag:
- Kochstück (30 Minuten vorher aus Kühlschrank nehmen!)
- Sauerteig
- 375g Dinkelvollkornmehl
- 250g Wasser
- 10g Salz
- 5g Trockenhefe
vermischen und ca. 5 Minuten mit der Hand kneten (z.B. in einer Rührschüssel). Das Wasser dabei nicht gleich vollständig dazugeben, sondern 25-50ml zurückhalten und erst am Ende zugeben, wenn der Teig zu trocken erscheint. Kann sonst zu klebrig und knatschig werden.
30 Minuten in der (z.B. mit feuchtem Geschirrtuch) zugedeckten Schüssel ruhen lassen. Dann erneut kneten, jetzt ggf. 2-3 EL gemischte Körner (Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Leinsamen z.B.) zum Ende drunter kneten.
In die gefettete Kastenform verteilen und erneut 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Nach 30 Minuten der obigen 60 Minuten gehen lassen den Ofen auf 250Grad / Max vorheizen (mit Backstein/Pizzastein, wenn vorhanden und einem hitzefesten Gefäß mit >0,5L Wasser am Boden z.B. Auflaufform).
Nach Ablauf der 60 Minuten Ruhe die Form in den Ofen und
- 10 Minuten backen
- dann Ofen öffnen und Dampf ablassen
(Achtung, aus dem Weg, wirklich heiß!) - hitzefestes Gefäß mit Wasser entfernen
(vorher überlegen, wohin mit dem 250Grad heißen Gefäß!) - auf 190Grad herunterschalten
- weitere 25 Minuten backen
- dann Brot aus der Form nehmen, direkt auf das Blech/den Stein
- erneut 25 Minuten backen
fertig
Ist zwar ganz schön aufwändig, macht mir aber Spaß, schmeckt hervorragend und muß ich (bis auf die Kerne evtl.) nach meiner aktuellen WW-Diät nicht anrechnen.
ein Bild vom diesmaligen Endergebnis erspar ich Euch, weil ich wg. Schreiben und Fotografieren abgelenkt genug war, um das Runterschalten auf 190Grad zu vergessen. not pretty.
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