{"id":102,"date":"2021-07-15T17:36:53","date_gmt":"2021-07-15T15:36:53","guid":{"rendered":"https:\/\/bilbo-b.wks20.de\/?p=102"},"modified":"2023-03-10T14:35:29","modified_gmt":"2023-03-10T14:35:29","slug":"dinkelvollkorn-sauerteig-brot-part2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/qlch.de\/blog\/2021\/07\/15\/dinkelvollkorn-sauerteig-brot-part2\/","title":{"rendered":"Dinkelvollkorn-Sauerteig-Brot, Part2"},"content":{"rendered":"\n<p>Nachdem ich <a href=\"https:\/\/qlch.de\/blog\/2021\/05\/01\/sauerteig-dinkelvollkornmehl-brot-pizza\/\">das Brot<\/a> jetzt einige Male gebacken habe, (vor allem f\u00fcr mich selbst) hier die aktuell zusammen geschriebene Rezept-Version, weil ich sonst fast immer irgendwas vergesse. <\/p>\n\n\n\n<p>Bin inzwischen doch dazu \u00fcber gegangen, jeweils 2 Brote zu backen, weil der Aufwand quasi identisch ist und sich dann prima 2 halbe Brote einfrieren lassen. So habe ich f\u00fcr ca. 8-10 Tage frisches Brot.<\/p>\n\n\n\n<p>Anstellgut auffrischen (etwa 8h vor eigentlichem Beginn):<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>10g Anstellgut (siehe <a href=\"https:\/\/qlch.de\/blog\/2021\/05\/01\/sauerteig-dinkelvollkornmehl-brot-pizza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">hier<\/a>)<\/li>\n\n\n\n<li>50g Dinkelvollkornmehl<\/li>\n\n\n\n<li>50ml Wasser<\/li>\n\n\n\n<li>verr\u00fchren und bei etwa 27 Grad etwa 8-10h g\u00e4ren lassen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Kochst\u00fcck <br>(macht das Brot sch\u00f6n saftig und l\u00e4\u00dft es nicht so schnell austrocknen):<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>20g Dinkelvollkornmehl<\/li>\n\n\n\n<li>100ml Wasser<\/li>\n\n\n\n<li>in kleinem Topf kurz aufkochen<\/li>\n\n\n\n<li>nach Abk\u00fchlen in Schraubglas umf\u00fcllen und mehrere Stunden im K\u00fchlschrank aufbewaren. 20-30 min vor Verwendung aus K\u00fchlschrank holen und an Zimmertemperatur angleichen lassen (scheint aber nicht sehr wichtig)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Sauerteig:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>25g Anstellgut<\/li>\n\n\n\n<li>250g Dinkelvollkornmehl<\/li>\n\n\n\n<li>250g Wasser<\/li>\n\n\n\n<li>verr\u00fchren und bei etwa 27 Grad etwa 10h g\u00e4ren lassen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Hauptteig:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Sauerteig<\/li>\n\n\n\n<li>Kochst\u00fcck<\/li>\n\n\n\n<li>7g Trockenhefe (ein Beutel)<\/li>\n\n\n\n<li>750g Dinkelvollkornmehl<\/li>\n\n\n\n<li>500g Wasser<\/li>\n\n\n\n<li>12g Salz<\/li>\n\n\n\n<li>1TL <a href=\"https:\/\/smile.amazon.de\/gp\/product\/B074FW6B9R\">&#8220;Brotgew\u00fcrz&#8221;<\/a> (Koriander, K\u00fcmmel, Fenchel, Anis gemahlen)<\/li>\n\n\n\n<li>5 Minuten von Hand oder mit K\u00fcchenmaschine kneten (letztere nutze ich bereits vorher f\u00fcr Sauerteig)<\/li>\n\n\n\n<li>30 min gehen lassen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>In die Backform geben:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>30g K\u00f6rner-Mix zugeben (z.B. K\u00fcrbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam)<\/li>\n\n\n\n<li>erneut durchkneten<\/li>\n\n\n\n<li>auf 2 Kastenformen verteilen (etwa halbe F\u00fcllh\u00f6he)<\/li>\n\n\n\n<li>mit feuchtem Geschirrtuch abdecken<\/li>\n\n\n\n<li>60 min gehen lassen <\/li>\n\n\n\n<li>nach halber Gehzeit Gef\u00e4\u00df mit etwa 200ml Wasser auf den Boden des Ofens stellen und Ofen auf &#8220;volle Pulle&#8221; (bei mir &gt; 250 Grad, Ober- und Unterhitze, nicht Umluft) vorheizen. Ich habe einen Pizzastein auf dem Gitter, der Hitze besser speichert. Auf den stelle ich dann sp\u00e4ter die Back-Formen bzw. die Brote nachdem sie aus der Form genommen wurden.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Backen:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>10 Minuten mit Dampf bei max. Temperatur backen<\/li>\n\n\n\n<li>dann Wassergef\u00e4\u00df raus holen, Temperatur auf 190 Grad abregeln<\/li>\n\n\n\n<li>25 Minuten weiter backen<\/li>\n\n\n\n<li>dann Brote aus der Form holen und ohne Form in Ofen zur\u00fcck stellen<\/li>\n\n\n\n<li>weitere 25 Minuten backen<\/li>\n\n\n\n<li>raus holen und auf Abk\u00fchlgitter (die bei Mikrowellen zum Grillen mitgelieferten Gitter gehen z.B. auch gut) abk\u00fchlen lassen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Ich lagere das Brot, indem ich es einfach auf der Schnittfl\u00e4che auf dem Schneidebrett (Holz) aufstelle.<\/p>\n\n\n\n<p>Tiefgefroren und aufgetaut geht auch prima, zum Auftauen den Gefrierbeutel mind. \u00f6ffnen und nach wenigen Stunden ganz entfernen.<\/p>\n\n\n\n<p>Wenn Fragen oder Anmerkungen: ich freu mich und antworte gerne.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nachdem ich das Brot jetzt einige Male gebacken habe, (vor allem f\u00fcr mich selbst) hier die aktuell zusammen geschriebene Rezept-Version, weil ich sonst fast immer irgendwas vergesse. 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