{"id":78,"date":"2021-05-01T10:18:51","date_gmt":"2021-05-01T08:18:51","guid":{"rendered":"https:\/\/bilbo-b.wks20.de\/?p=78"},"modified":"2023-03-10T14:31:01","modified_gmt":"2023-03-10T14:31:01","slug":"sauerteig-dinkelvollkornmehl-brot-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/qlch.de\/blog\/2021\/05\/01\/sauerteig-dinkelvollkornmehl-brot-pizza\/","title":{"rendered":"Sauerteig, Dinkelvollkornmehl, Brot, Pizza"},"content":{"rendered":"\n<p>(inzwischen gibt es <a href=\"https:\/\/qlch.de\/blog\/2021\/07\/15\/dinkelvollkorn-sauerteig-brot-part2\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">hier eine Aktualisierung \/ Part2<\/a>)<\/p>\n\n\n\n<p><br>ich habe mir nach <a href=\"https:\/\/www.backenmachtgluecklich.de\/rezepte\/sauerteig-ansetzen-anleitung.html\">dieser Anleitung<\/a> einen Dinkelvollkorn-Sauerteig gezogen (nur aus Mehl + Wasser, in der Anleitung 1:1 das Roggenmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzt, gibt&#8217;s auch bei Aldi-S\u00fcd) . <br>Ich w\u00fcrde eher h\u00e4ufiger als 4-5 Mal f\u00fcttern, bevor ich den Teig verwende, so 7-8 Mal vielleicht). <\/p>\n\n\n\n<p>Mein erstes Projekt damit war nach <a href=\"https:\/\/brotwein.net\/brot-dinkelvollkornbrot-mit-sauerteig-1067\">diesem Rezept<\/a> ein Brot zu backen (ich habe alle Zutaten halbiert, weil ich f\u00fcr mich allein keine 2 gro\u00dfen Brote auf einmal m\u00f6chte). Hat gut funktioniert, beim 2. Mal habe ich mich getraut (wie in den Kommentaren zum Rezept beschrieben) ein Kochst\u00fcck anzufertigen und gut 2EL Kernemix beim letzten Kneten dazu zu geben. <\/p>\n\n\n\n<p>Ich habe mir ein paar Dinge dazu gekauft, die mir halfen: einen <a href=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/produkt\/brod-taylor-faltbarer-gaerautomat-schongarer-fp-205\/\">G\u00e4rautomat<\/a> f\u00fcr das Ziehen\/Auffrischen des Sauerteig-Anstellguts, eine 25cm emaillierte Kastenform von Dr. Oetker (das obige Rezept ergibt einen Teig der zu weich ist, ohne Form gebacken zu werden) und Backtrennspray dazu. <\/p>\n\n\n\n<p>Neben weiteren Experimenten mit Brot (u.a. st\u00f6rt mich noch, da\u00df im Rezept Hefe verwendet wird, das m\u00f6chte ich auch mit weniger oder ohne probieren), habe ich vor auch Pizzateig aus Dinkelvollkorn-Sauerteig zu machen. <br>Ein <a href=\"https:\/\/www.beetrootmassacre.de\/index.php\/2013\/03\/23\/dinkelvollkorn-sauerteig-pizza\/\">Rezept dazu<\/a> habe ich schon gefunden, aber noch nicht probiert (die Seite sieht leider etwas kaputt aus).<\/p>\n\n\n\n<p>Um f\u00fcr mich meine Mengen und das Vorgehen mal aufzuschreiben (letztlich nur aus obigem Brotrezept abgeleitet):<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">am Vortag:<\/h2>\n\n\n\n<p>Anstellgut erneut auffrischen (morgens):<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>10g aus vorherigem Anstellgut<\/li>\n\n\n\n<li>50g Dinkelvollkornmehl<\/li>\n\n\n\n<li>50g Wasser<\/li>\n\n\n\n<li>vermischen und 10 Stunden bei 27Grad im G\u00e4rautomat reifen lassen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Kochst\u00fcck <br>(bringt mehr Feuchte in das Brot, so da\u00df es l\u00e4nger frisch bleibt):<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>10g Dinkelvollkornmehl mit<\/li>\n\n\n\n<li>50g Wasser mit einem Schneebesen o.\u00e4. <\/li>\n\n\n\n<li>in einem Kochtopf kl\u00fcmpchenfrei verr\u00fchren und aufkochen<\/li>\n\n\n\n<li>abk\u00fchlen lassen, in Schraubglas umf\u00fcllen, \u00fcber Nacht in K\u00fchlschrank<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Sauerteig (abends):<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>12,5 g vom aufgefrischten ASG (s.o.) <\/li>\n\n\n\n<li>125g Dinkelvollkornmehl<\/li>\n\n\n\n<li>125g Wasser<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>mit einem L\u00f6ffel vermischen in einem Gef\u00e4\u00df das weniger als zur H\u00e4lfte damit gef\u00fcllt sein sollte (weil es noch aufgeht). Bei Zimmertemperatur ca. 10h (\u00fcber Nacht) zugedeckt stehen lassen.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Am Backtag:<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Kochst\u00fcck (30 Minuten vorher aus K\u00fchlschrank nehmen!)<\/li>\n\n\n\n<li>Sauerteig<\/li>\n\n\n\n<li>375g Dinkelvollkornmehl<\/li>\n\n\n\n<li>250g Wasser<\/li>\n\n\n\n<li>10g Salz<\/li>\n\n\n\n<li>5g Trockenhefe<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>vermischen und ca. 5 Minuten mit der Hand kneten (z.B. in einer R\u00fchrsch\u00fcssel). Das Wasser dabei nicht gleich vollst\u00e4ndig dazugeben, sondern 25-50ml zur\u00fcckhalten und erst am Ende zugeben, wenn der Teig zu trocken erscheint. Kann sonst zu klebrig und knatschig werden.<\/p>\n\n\n\n<p>30 Minuten in der (z.B. mit feuchtem Geschirrtuch) zugedeckten Sch\u00fcssel ruhen lassen. Dann erneut kneten, jetzt ggf. 2-3 EL gemischte K\u00f6rner (K\u00fcrbis- und Sonnenblumenkerne, Leinsamen z.B.) zum Ende drunter kneten. <br>In die gefettete Kastenform verteilen und erneut 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.<\/p>\n\n\n\n<p>Nach 30 Minuten der obigen 60 Minuten gehen lassen den Ofen auf 250Grad \/ Max vorheizen (mit Backstein\/Pizzastein, wenn vorhanden und einem hitzefesten Gef\u00e4\u00df mit &gt;0,5L Wasser am Boden z.B. Auflaufform).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/bilbo-b.wks20.de\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/IMG_6103-1024x768.jpeg\" alt=\"so sah das Brot der H\u00e4lfte der letzten Gehphase aus (Brotteig in emaillierter Kastenform)\" class=\"wp-image-84\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\">so sah das Brot nach der H\u00e4lfte der letzten Gehphase aus<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Nach Ablauf der 60 Minuten Ruhe die Form in den Ofen und<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>10 Minuten backen<\/li>\n\n\n\n<li>dann Ofen \u00f6ffnen und Dampf ablassen <br>(Achtung, aus dem Weg, wirklich hei\u00df!)<\/li>\n\n\n\n<li>hitzefestes Gef\u00e4\u00df mit Wasser entfernen <br>(vorher \u00fcberlegen, wohin mit dem 250Grad hei\u00dfen Gef\u00e4\u00df!)<\/li>\n\n\n\n<li>auf 190Grad herunterschalten<\/li>\n\n\n\n<li>weitere 25 Minuten backen<\/li>\n\n\n\n<li>dann Brot aus der Form nehmen, direkt auf das Blech\/den Stein<\/li>\n\n\n\n<li>erneut 25 Minuten backen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>fertig<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-style-default\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/bilbo-b.wks20.de\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/IMG_6104-1024x768.jpeg\" alt=\"\" class=\"wp-image-91\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\">so sieht es nach dem Schwaden\/Dampf ablassen aus<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Ist zwar ganz sch\u00f6n aufw\u00e4ndig, macht mir aber Spa\u00df, schmeckt hervorragend und mu\u00df ich (bis auf die Kerne evtl.) nach meiner aktuellen WW-Di\u00e4t nicht anrechnen.<\/p>\n\n\n\n<p>ein Bild vom diesmaligen Endergebnis erspar ich Euch, weil ich wg. Schreiben und Fotografieren abgelenkt genug war, um das Runterschalten auf 190Grad zu vergessen. not pretty.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>(inzwischen gibt es hier eine Aktualisierung \/ Part2) ich habe mir nach dieser Anleitung einen Dinkelvollkorn-Sauerteig gezogen (nur aus Mehl + Wasser, in der Anleitung 1:1 das Roggenmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzt, gibt&#8217;s auch bei Aldi-S\u00fcd) . Ich w\u00fcrde eher h\u00e4ufiger als 4-5 Mal f\u00fcttern, bevor ich den Teig verwende, so 7-8 Mal vielleicht). 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