Dinkelvollkorn-Sauerteig-Brot, Part2

Nachdem ich das Brot jetzt einige Male gebacken habe, (vor allem für mich selbst) hier die aktuell zusammen geschriebene Rezept-Version, weil ich sonst fast immer irgendwas vergesse.

Bin inzwischen doch dazu über gegangen, jeweils 2 Brote zu backen, weil der Aufwand quasi identisch ist und sich dann prima 2 halbe Brote einfrieren lassen. So habe ich für ca. 8-10 Tage frisches Brot.

Anstellgut auffrischen (etwa 8h vor eigentlichem Beginn):

• 10g Anstellgut (siehe hier)
• 50g Dinkelvollkornmehl
• 50ml Wasser
• verrühren und bei etwa 27 Grad etwa 8-10h gären lassen

Kochstück
(macht das Brot schön saftig und läßt es nicht so schnell austrocknen):

• 20g Dinkelvollkornmehl
• 100ml Wasser
• in kleinem Topf kurz aufkochen
• nach Abkühlen in Schraubglas umfüllen und mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewaren. 20-30 min vor Verwendung aus Kühlschrank holen und an Zimmertemperatur angleichen lassen (scheint aber nicht sehr wichtig)

Sauerteig:

• 25g Anstellgut
• 250g Dinkelvollkornmehl
• 250g Wasser
• verrühren und bei etwa 27 Grad etwa 10h gären lassen

Hauptteig:

• Sauerteig
• Kochstück
• 7g Trockenhefe (ein Beutel)
• 750g Dinkelvollkornmehl
• 500g Wasser
• 12g Salz
• 1TL “Brotgewürz” (Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis gemahlen)
• 5 Minuten von Hand oder mit Küchenmaschine kneten (letztere nutze ich bereits vorher für Sauerteig)
• 30 min gehen lassen

In die Backform geben:

• 30g Körner-Mix zugeben (z.B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam)
• erneut durchkneten
• auf 2 Kastenformen verteilen (etwa halbe Füllhöhe)
• mit feuchtem Geschirrtuch abdecken
• 60 min gehen lassen
• nach halber Gehzeit Gefäß mit etwa 200ml Wasser auf den Boden des Ofens stellen und Ofen auf “volle Pulle” (bei mir > 250 Grad, Ober- und Unterhitze, nicht Umluft) vorheizen. Ich habe einen Pizzastein auf dem Gitter, der Hitze besser speichert. Auf den stelle ich dann später die Back-Formen bzw. die Brote nachdem sie aus der Form genommen wurden.

Backen:

• 10 Minuten mit Dampf bei max. Temperatur backen
• dann Wassergefäß raus holen, Temperatur auf 190 Grad abregeln
• 25 Minuten weiter backen
• dann Brote aus der Form holen und ohne Form in Ofen zurück stellen
• weitere 25 Minuten backen
• raus holen und auf Abkühlgitter (die bei Mikrowellen zum Grillen mitgelieferten Gitter gehen z.B. auch gut) abkühlen lassen

Ich lagere das Brot, indem ich es einfach auf der Schnittfläche auf dem Schneidebrett (Holz) aufstelle.

Tiefgefroren und aufgetaut geht auch prima, zum Auftauen den Gefrierbeutel mind. öffnen und nach wenigen Stunden ganz entfernen.

Wenn Fragen oder Anmerkungen: ich freu mich und antworte gerne.